很多網(wǎng)友都有這樣的問(wèn)題：家里做飯數(shù)量沒(méi)那么精準(zhǔn)，一頓吃不完，剩了之后再熱不好吃，扔了又可惜。而且網(wǎng)上還流行一種說(shuō)法是:吃隔夜飯菜容易得癌癥。這是真的嗎？

也有網(wǎng)友問(wèn)：我現(xiàn)在一個(gè)人生活，做菜就習(xí)慣多做一點(diǎn)，冷藏、冷凍起來(lái)，連續(xù)吃兩三天，是不是容易滋生細(xì)菌、霉菌？聽(tīng)說(shuō)還會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素？

今天咱們就說(shuō)說(shuō)，剩菜剩飯的危險(xiǎn)到底有多大，以及各類食物做熟了之后怎樣巧妙儲(chǔ)存，儲(chǔ)存時(shí)間可以維持多久，以及吃之前要注意什么。

吃隔夜飯菜容易患癌癥 這個(gè)說(shuō)法不嚴(yán)謹(jǐn)

合理儲(chǔ)藏的家庭飯菜，就像超市里面的冷藏便當(dāng)、速凍食品一樣，并不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。有些人問(wèn)：不是說(shuō)隔夜蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？烹調(diào)后的綠葉蔬菜，在室溫存放后的確會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產(chǎn)生，而是微生物的硝酸還原酶把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。只要我們及時(shí)把食物放到冷藏室，用降低溫度的方法來(lái)抑制雜菌增殖，就可以避免這個(gè)麻煩。

冷藏冷凍食物會(huì)產(chǎn)生毒素的說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)

的確有一些細(xì)菌和霉菌會(huì)產(chǎn)生毒素，但它們通常是在環(huán)境條件特別適宜的情況下才會(huì)大量產(chǎn)生毒素。

在0℃到4℃的冷藏條件下，它們的產(chǎn)毒能力會(huì)大幅度下降；在-18℃冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會(huì)失去產(chǎn)生毒素的能力。

冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小時(shí)以上。如果放在0℃保鮮盒里，能存放至少48小時(shí)。冷凍菜肴時(shí)，焯燙蔬菜存半個(gè)月不會(huì)變色變味，肉菜和米飯可以存一兩個(gè)月。時(shí)間再久一些雖然不會(huì)產(chǎn)生毒素，但味道會(huì)變得不新鮮。

想一次性多做點(diǎn)慢慢吃 各類食物應(yīng)該怎么保存

如果家里做的食物一次性吃不完，或者想一次多做點(diǎn)慢慢吃，應(yīng)當(dāng)怎么操作呢？

1.對(duì)雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食來(lái)說(shuō)，完全可以一次多做一些。然后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋，把口封嚴(yán)，避免水汽散失，再放入冷凍室里，速凍保存。吃之前拿出來(lái)，放在蒸鍋里蒸10分鐘，口感和剛做出來(lái)的一樣新鮮。面包、點(diǎn)心等可以用微波爐“解凍檔”轉(zhuǎn)一下，或者放在冷藏室慢慢化凍。

2.對(duì)魚(yú)肉類菜肴來(lái)說(shuō)，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒，速凍保存。吃之前拿出來(lái)，放在鍋里蒸、煮、燉幾分鐘，殺個(gè)菌就可以食用。

比如說(shuō)，把一份冷凍的紅燒排骨拿出來(lái)放在鍋里，加點(diǎn)水煮開(kāi)，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起燉七八分鐘，又是一道香噴噴的新菜了。

3.對(duì)蔬菜類菜肴來(lái)說(shuō)，也可以提前制作半成品甚至成品作為備餐。比如，前一天晚上把較多的蔬菜洗凈焯燙一下，立刻分成 4 份。其中一份當(dāng)餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，把冷藏那一份取出來(lái)，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。后面幾天如果需要吃菜，再把冷凍室里的取出來(lái)用。

保存飯菜的要點(diǎn)就是盡量縮短在室溫下的時(shí)間

只要我們盡量縮短飯菜食物放在室溫下的時(shí)間，讓它要么特別燙，要么特別涼，微生物就沒(méi)法快速生長(zhǎng)，這樣就延長(zhǎng)了保質(zhì)期，保證了食品安全?？偨Y(jié)一下，保存飯菜的要點(diǎn)是：

第一步：提前預(yù)判飯菜的數(shù)量，出鍋之后，馬上就分成一餐能吃完的小份；

第二步：分裝之后，摸摸不燙手了，就馬上放進(jìn)冰箱冷藏室，不用等到?jīng)鐾冈俜牛?/p>

第三步：如果預(yù)計(jì)要存放超過(guò) 48 小時(shí)，就在變涼之后再及時(shí)放進(jìn)冷凍室凍起來(lái)。

第四步：從冰箱里拿出來(lái)之后，再加熱蒸煮一下，殺個(gè)菌，就可以安心吃了。也可以再加些調(diào)料、配料，做成一道新菜端上桌。

現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，每餐都做新飯新菜太難了。但只要我們操作合理，完全可以做一次、吃幾次?？茖W(xué)備餐，既省事，又安全，還能增加食物多樣性。

掌握食物儲(chǔ)存法 輕松提前一周實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)備餐

給大家一個(gè)一周營(yíng)養(yǎng)備餐的方案：周日用半天時(shí)間，提前燉好一鍋清燉排骨，一鍋紅燒魚(yú)塊，把它們各分成4份。煮好一鍋燕麥糙米大米飯，冷凍幾個(gè)全麥饅頭，再焯好一大鍋菠菜，各分成4份。其中1份當(dāng)時(shí)吃掉，1份冷藏，其余冷凍起來(lái)。

同時(shí)在冰箱里泡發(fā)木耳和干香菇（冰箱冷藏泡不會(huì)產(chǎn)生毒素，可冷藏3天以上），再買來(lái)至少5種蔬菜存在冷藏室。買一袋室溫保存的水煮筍，一袋冷凍甜豌豆。

周一：晚上取出冷藏的排骨，連湯一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，加點(diǎn)生抽醬油，煮成排骨燉菜，配著蒸熱的全麥饅頭一起吃，味道非常好。

周二：晚上拿出冷藏的魚(yú)塊，加香菇片、筍片燉幾分鐘，加點(diǎn)醋，撒點(diǎn)香菜碎。再把冷凍的菠菜熱一熱，拌上少量調(diào)味汁就好了。同時(shí)拿出一份燕麥糙米大米飯，用蒸鍋蒸 10 分鐘，飯也好了。

周三：晚上把冷凍的排骨拿出來(lái)，加白蘿卜片一起煮，另做一個(gè)洋蔥炒青椒，搭配全麥饅頭，再?zèng)_一袋原味豆?jié){粉當(dāng)飲品，吃得熱乎乎。

周四：晚上拿出冷凍的魚(yú)塊，加蘑菇和少量豆腐一起燉幾分鐘。再取出冷凍菠菜，加一點(diǎn)紫菜蝦皮做個(gè)菠菜湯，配合燕麥糙米大米飯吃。焯燙后的菠菜和豆腐一起吃非常搭，含有大量的維生素 K +鈣+鎂，有利于骨骼健康。

周五：又吃了一份冷凍排骨，但這次加入藕塊一起燉湯，口味又煥然一新了。配個(gè)竹筍丁炒豌豆。主食是全麥饅頭。

周六朋友聚會(huì)，可以去外面吃一頓換換口味，然后研究一下周日要準(zhǔn)備的下周餐單。這樣做備餐，是不是一個(gè)人也能吃得簡(jiǎn)單又豐富？

文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）

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